胶原蛋白被称为“骨中之骨，肤中之肤”，是一种三维螺旋结构的蛋白质，非常稳定，起到支撑皮肤的作用，是皮肤真皮层的强有力的后盾，今天我们就来认识什么是胶原蛋白，如何判断胶原蛋白的品质。

一、 胶原蛋白的差异分析

二、影响胶原蛋白品质的主要因素——提取方法

胶原蛋白之所以具有那么多突出的作用和神奇的功效，就是因为它具有一种比DNA分子的“双螺旋”结构更为神奇的“三螺旋”结构。

蛋白质结构与功能的统一性，功能对结构的依赖性，这是自然界普遍存在的规律。有什么样的结构，就决定具有什么样的功能。胶原蛋白行业不同类别的产品同样如此，都是“结构决定功能性质，功能性质决定应用和价格”。

虽然天然胶原蛋白具有很强的生物活性和功能，但是存在分子量大、溶解性差和加工特性不好等不利于直接应用在下游产品中的缺陷。

那么，从富含天然胶原蛋白的原料中提取胶原蛋白进行应用就势在必行(提取方法见“正本清源——胶原蛋白之提取方法”)，而胶原蛋白在提取的过程中，为了去除油脂、杂蛋白等非胶原蛋白成分和将胶原纤维适度松散、胶原蛋白适度的降解。在这些过程中，难免应用一些酸、碱等化学试剂(甚至有的直接用强酸、碱降解)，同时在加工的过程中温度等这些对蛋白质有一定破坏、变性作用的环境存在，都将影响天然胶原蛋白的“三螺旋”结构，即产品的品质和功效。

所以，从根本上讲，胶原蛋白的提取方法、生产工艺、反应条件的温和与否，是衡量胶原蛋白品质与功效的一个重要指标。

三、胶原蛋白品质差异的鉴别

作为专业的生产厂家，都知道这一点，对外宣传的时候，都说自己的产品是生物酶解活性胶原蛋白，那么作为广大的消费者怎么来判断呢?采用高级的液相色谱仪测定的分子量图谱和产品的气味就是判断的两项重要依据，当然氨基酸组成和各种氨基酸之间的比例，也可以作为参考(因为蛋白质的功效主要体现在其高级结构上，而氨基酸组成和比例只是胶原的一级结构特征)。

分子量图谱

首先，来说说分子量图谱，因为酸法和碱法水解胶原的共同特点是分子量连续分布，表现在分子量图谱上就是主要成分不集中，杂峰较多，波峰呈舌型和锯齿状，这是由于酸、碱对胶原链的作用没有选择性。而学过生物的人都知道，酶具有专一性的特点，对胶原采用生物酶解技术时，酶对胶原的作用一般具有选择性，最后的产品分子量不是连续分布，表现在分子量图谱上就是主要成分集中，杂峰少，波峰较尖，与标准品的形状较接近。

产品气味

其次，就是产品的气味。由于一般来说，胶原蛋白本身具有其特有的气味，同时，在生物酶解的过程中，需要添加酶，但是由于很多酶是通过发酵培养而成，在发酵的过程中，使酶本身也有一定的气味，所以，生物酶解胶原蛋白最终自身具有一定的气味是正常的。

而国外制取胶原蛋白(多肽)，都是采用传统的酸、碱法(有些是先用碱法制成明胶，再用酶水解，其意义已不大，只是为了把大分子明胶制成水解胶原蛋白(多肽))，再通过仪器设备的分离纯化，使得胶原蛋白(多肽)纯度较高，气味较轻，其实际功效当然也大大不如生物酶解活性胶原蛋白了，所以用在食品和保健品中的推荐用量一般为2-5g，甚至更多，而不是生物酶解活性胶原蛋白的推荐用量0.5-2g了。

氨基酸比例

不管是天然胶原蛋白(猪皮、肘子)，还是生物酶解活性胶原蛋白或明胶及水解胶原蛋白，都具有蛋白质的营养特性。蛋白质的基本单位为氨基酸，而一种蛋白质都有其特定的氨基酸种类和比例，所以，我们可以通过分析胶原蛋白的氨基酸组成和比例与天然胶原蛋白(I型)的进行比较，来初步判断其品质。

如果进行深入研究，当然可以通过更深入的分析方法来进行胶原蛋白的品质判定，如DSC法(差示量热扫描法)、液相色谱测定、LLS(激光光散射)、AMF(原子力显微镜)等分析手段和方法来对胶原蛋白的热稳定性、分子量分布与确定、观察胶原分子的链构像变化、聚集体的形状和尺寸改变以及胶原单分子行为和聚集态结构。

而这些不属于应用研究，而是我们专业生产厂家在分析产品品质时要进行的基础研究，一般的应用者主要是通过胶原蛋白目前能够、也是需要检测或观测到的项目如分子量图谱、产品的气味和氨基酸组成及各种氨基酸之间的比例来判断即可。