近日，一金华主妇在家自制一吨酵素的消息让不少人感到惊讶和好奇。酵素是什么、有什么功效，迅速成为众人关注的焦点。记者发现，在上海其实也有不少市民热衷利用水果或新鲜果蔬残渣制作酵素，多人表示食用自制酵素后肠胃功能有明显改善，有人还发现了酵素在护肤以及清洁厨具方面具有不错的功效。专家表示，酵素也就是生物酶，在调节肠胃和清洁洗涤等诸多方面确有帮助，不过自制酵素需谨慎操作，否则可能存在健康风险。

[DIY达人]72岁老先生自制酵素 认为治便秘最有效

72岁的张先生提起酵素就赞不绝口。他说一开始人家介绍酵素是个好东西，能促进血液循环、保健美容的时候，他还半信半疑。抱着试试看的心态买了一个酵素桶回去自制酵素，没想到吃了没多久，困扰自己许久的便秘问题就得到了改善，如今他已变成酵素的忠实拥趸。

张先生介绍，酵素的制作方法很简单，按照3-5斤新鲜水果配2斤红糖再加10倍水的比例操作。把水果切小块，然后一层水果、一层红糖地码在10升的酵素桶里，最后加水盖上桶盖，密封发酵。在现在这样的冷天里，发酵大概需要10天，为使发酵更充分，每天早晚还要开盖搅拌，此举也有助释放发酵过程中产生的气体。在制作过程中，要特别注意器皿的清洁，若有生水和油腻物质掺杂其中，就会有杂菌产生，导致发霉变质。“到目前为止，我试过猕猴桃、苹果、香蕉、紫薯，成品都是酸酸甜甜的，口感不错。因为各种水果、植物本身的特性不同，制作出来的酵素口感和功效也有细微的差异。我现在还在摸索不同果蔬的功效，不过，吃这东西治好了我的便秘，是最直接的效果。”张先生说。

对于自制水果酵素能改善肠胃功能的说法，记者从另外3位受访的自制酵素食用者那里也得到了证实。“汪汪宝贝儿”说自己不便秘，但食用自制酵素后正常排便次数增多，感觉肠道清理得更彻底了。

洗头、护肤、洗衣酵素成“万能宝贝”

不过，并非所有自制酵素者都像张先生那样敢放心大胆地食用自己捣鼓出来的玩意儿。“我做的酵素在罐子里已发酵三个月了，可想来想去就是不敢吃。扔了嘛可惜，最后就拿来洗头泡澡，没想到居然改善了脱发和头皮屑的问题，连身上的皮肤都变得没那么干燥了。好意外啊!”网友“婷婷”向记者透露。

记者从酵素达人陆女士那里了解到，酵素还可用于皮肤消炎和厨具清洁。陆女士告诉记者，她家自制的酵素分为食用酵素和环保酵素。前者如张先生那样用新鲜果蔬制成，后者则是果蔬厨余的废物利用。两者的发酵工序相同，只是后者的材料差一点，用的是平时大家当做垃圾扔掉的烂菜叶子、果皮等，“环保酵素我主要用于日常清洁，比如洗头、洗碗、洗衣服、冲抽水马桶，它有很好的消炎、分解污渍、去异味的作用，最重要的是还不伤手。现在我家的厨余几乎全制成了酵素，既环保，发酵产生的味道又很清新，客人到我家都说有股好闻的果香味。”

[专家声音]酵素仅起催化功能，自制食用有风险

当然，论坛里也有不少制作酵素出了问题的声音。网友“chengming”就发现自己做的柠檬酵素最上面一层长毛了。她不确定这种情况是属于发酵过程中的正常产物，还是发酵失败，十分纠结。网友“歌唱的力量”虽没制出长毛的酵素，不过她尝了尝自制的苹果菠萝酵素却发现酒精味非常大，喝完有头晕的感觉，“这样算不算发酵失败呢？”

DIY酵素的帖子屡见不鲜，然而，酵素真有调节肠道、洗涤脏污的奇效吗?制作酵素要达到怎样的结果才能产生相应的功效呢?带着这些疑问，记者采访了生物化学与分子生物学硕士陈静。

她首先肯定酵素是人体所必需的物质。“‘酵素’是个日语词汇，先被引进中国台湾地区，辗转进入大陆。其实在规范的中文里，它早就有个正式的名字——酶。酶是一种由氨基酸组成的具有特殊生物活性的物质，它存在于所有活的动植物体内，是维持机体正常功能、消化食物、修复组织等生命活动的一种必需物质。”

不过当说到各种酶的功效时，陈静却告诉记者：“酶本身不具有功能。它的存在仅起到催化各类生化反应的作用。它只能加速生化反应速度，但不改变反应的方向和产物。正因为这种特性，从理论上说酶确实可能在调节肠胃、美容、清洁等各个领域都有效。”但陈静格外强调，理论上的可行与实际操作之间存在差距。“自行发酵的过程是否能够保证没有杂菌的产生;发酵成功后，这种简装的水果酵素的活性又能保持多久，这都要打问号。市面上售卖的酵素经过严格筛选，只留下了对人体有益的物质，而自制酵素就无法保证了，在食用安全上存在一定的风险和不确定性。”对于用自制酵素来清洁洗涤或洗手、洗头，陈静则颇为赞赏。她认为把厨余垃圾制作成酵素本身就很环保，而这种天然成分的洗涤剂确实比化学产品更健康。

至于自制酵素怎样才算成功，陈静表示从严格意义上无法给出一个用肉眼来识别的答案。“有酒精味道并不一定是出了问题，因为发酵中产生酒精很正常。但长了白毛或发黑霉变，这肯定是失败了。”

[酵素常识Q&A]

水果酵素与臭豆腐原料不同、产生的酶不同

关于被赞神奇的酵素，除了DIY一族，还有很多人感到相当好奇，疑问更是不少。酵素怎么产生的?水果酵素与臭豆腐、泡菜都一样是发酵产物，为什么实物味道会是天差地别?自制酵素应该怎么储存呢?

Q(记者)：制作水果酵素为什么要加大量的糖呢?其间发生了什么变化?

A(陈静)：水果酵素的制作其实就是一个发酵的过程。在这个过程中，糖和水果中的糖分为密封罐里的细菌提供了养分，将水果中的果胶以及所含的有机物、维生素和碳水化合物进行分解，这个过程会产酸、产气，甚至释放出一些甲醇、乙醇，所以有酒精的味道。

Q：用酵素桶制作与用一般容器制作有什么不同?

A：酵素桶内壁涂有一种特殊物质，该物质含有有益菌群，可以加快发酵速度。因此用酵素桶发酵比普通容器发酵速度要快很多。

Q：一样是发酵，水果酵素与臭豆腐、酒酿、泡菜等有什么不一样吗?

A：从发酵产生酶这样一个大方向而言，它们没有差别。不过，因为发酵原料不同，产生的酶的品种可能不同。其次，发酵中加入的配料不同，比如有的加了盐，有的还有卤水等物质，因此产生的副产品也不同，有些副产品如亚硝酸盐是有害的。第三，存放时间不同，臭豆腐、泡菜等存放时间较长，其中酶的生物活性就会大大降低。

Q：自制酵素可存放多久?

A：这个无法一概而论。不同的酶活性不同。我曾经冷藏保存过一种酶，在冰箱4摄氏度的条件下，存活了一周左右。当然，冷冻保存可以让活性保持得更久，但每冻融一次活性就会损耗一部分。所以我建议首先放冰箱冷藏保存，其次尽快食用。